Intuitio sanelee, että perunat pilkotaan hienoksi nopeaa kypsentämistä varten, mutta isommat palot säilyttävät tärkkelyspitoisen koostumuksensa.
Suuri tilavuus vähentää kosketusaluetta veden kanssa ja estää tärkkelyksen liiallista huuhtoutumista, kertoo HERE NEWS -kirjeenvaihtaja.
Perunat kypsyvät tasaisesti, mutta eivät ehdi imeä ylimääräistä kosteutta, jäävät murenemaan ja sisältä kuivaksi. Tämän ansiosta se imee voin ja maidon täydellisesti ja muuttuu kevyeksi ja ilmavaksi soseeksi ilman tahmeutta.
Kuva: HERE UUTISET
Ranskalainen kokki, klassisten kastikkeiden asiantuntija, keitti perunamuusin aina kokonaisina kuorissaan ja kuori ne vasta valmiina. Hänen soseensa oli pilven kaltainen rakenne – painoton mutta vakaa.
Liian pienet palat imevät aktiivisesti vettä ja vapauttavat tahnaa tehden soseesta viskoosia ja tahmeaa. Karkea leikkaaminen tai keittäminen sen vaipassa suojaa tältä ongelmalta ja säästää aikaa myöhempään kuivaukseen.
Kokeile keittää perunat suuriksi paloiksi ja kuivata ne perusteellisesti miedolla lämmöllä veden valumisen jälkeen. Saat täydellisen pohjan, joka imee voita, ei vettä ja saa silkkisen koostumuksen.
Lue myös
- Unohda keittäminen: hiljainen vallankumous täydellisen kahvin valmistuksessa
- Miksi lisätä ripaus mustapippuria makeaan piirakkaan: moniulotteisen maun salaisuus
