Ammattimaiset kondiittorit vitsailevat usein, että täydellisen murotaikinan valmistamiseksi sinun täytyy syntyä Etelämantereella, ja tässä vitsissä on totuutta.
Taikinassa olevan rasvan – voin tai margariinin – tulee pysyä kiinteänä uuniin asti, jotta haihtunut vesi muodostaa saman kerroksisen, murenevan koostumuksen, kertoo HERE NEWS -kirjeenvaihtaja.
Taikinaa aktiivisesti vaivaavat lämpimät kädet sulattavat tämän rasvan, se peittää jauhohiukkaset ja estää niitä muodostamasta haluttua rakennetta. Lopputuloksena on, että lopputuote on sitkeä ja tiheä, eikä herkkä ja sulava.
Kuva: Pixabay
Eräs vanha Moskovan kondiittori, jolta kirjoittaja oppi perusasiat, piti aina käsiään jäävesivirran alla ja pyyhki ne kuivaksi ennen työtä. Hänen murokeksikorinsa kirjaimellisesti murenivat hänen suussaan, ja salaisuus ei ollut vain resepti, vaan myös hänen sormiensa lämpötila.
Neuvo jäähdyttää ainesten lisäksi myös astiat ei ole tyhjä varotoimi. Jääkaapissa ollut kulho ja vispilät hidastavat rasvan kuumenemista vaivaamisen aikana, mikä on kriittistä halutun murenevuuden säilyttämiseksi.
Jos kaulittaessa taikina alkaa tarttua ja vaatii lisää jauhoja, tämä on varma merkki ylikuumenemisesta. On parempi jäähdyttää se kuin lisätä jauhoja, mikä tekee rakenteesta karkean ja epätasapainoisen reseptin.
Kärsivällisyys on tässä tärkein liittolainen. Yritä seuraavan kerran työstää taikinaa mahdollisimman nopeasti jäähdytetyillä työkaluilla.
Ero on havaittavissa – kakku on hauraampaa, mureampaa ja kultaisempaa, aivan kuten parhaissa makeisliikkeissä.
Lue myös
- Leivinsoodan korvaaminen leivinjauheella: miten keittiön kemikaalit vaikuttavat tulokseen
- Miksi lihan pitää ”levätä” uunin jälkeen: mehukkuuden selvä salaisuus
