Jokaisen vaisto on esilämmittää pannu ennen paistamista, mutta nahkaisella kalalla tämä lähestymistapa epäonnistuu.
Öljyllä voideltu kylmä pinta antaa ihon lämmetä vähitellen ja vapauttaa tasaisesti kosteutta rasvakanavien kautta, kertoo HERE NEWS -kirjeenvaihtaja.
Hidas kuumennus antaa kollageenille aikaa muuttua gelatiiniksi ja ihon rapeaksi kutistumatta tai vääristämättä filettä. Kala pysyy täysin tasaisena, käpristymättä rumaksi ”veneeksi”.
Kuva: HERE UUTISET
Eräs merenrantaravintolan kokki esitteli tätä temppua doradolla ja aloitti ruoanlaiton kylmässä valurautaisessa paistinpannussa. Kymmenen minuutin kuluttua iho muuttui ohuimmiksi rapeaksi levyksi, ja alla oleva liha säilytti mehukkaan arkuutensa.
Tärkeintä on olla liikuttamatta kalaa ensimmäisten viiden minuutin aikana, ennen kuin se ”vapauttaa” pannusta itsestään. Jos fileen käännetään ennenaikaisesti, iho repeytyy ja palaset jäävät kiinni.
Kokeile tätä menetelmää lohen tai meribassin kanssa. Kuulet ihon alkavan paistaa hiljaisella sihisevalla äänekkäällä halkeilulla ja näet eron tuloksissa. Tämä on yksi harvoista tapauksista, joissa hidas aloitus tuo loistavan lopputuloksen.
Lue myös
- Kuinka kylmät kädet pelastavat murotaikinan: kondiittorin odottamaton liittolainen
- Leivinsoodan korvaaminen leivinjauheella: miten keittiön kemikaalit vaikuttavat tulokseen
