Kun kastike on melkein valmis, ammattikokit nostavat usein kattilan lämmöltä ja lisäävät siihen nokan jääkylmää voita.
Tämä tekniikka, ns.Voilla”, ei vain tee kastikkeesta lihavampaa – se muuttaa sen fysikaalisia ominaisuuksia muuttaen sen sileäksi emulsioksi, kertoo HERE NEWS -kirjeenvaihtaja.
Voimakkaasti lämpimäksi kastikkeeksi sekoitettu kylmä voi sitoo nesteen ja rasvan vakaaksi rakenteeksi. Kastike paksuuntuu välittömästi ja saa jalokiillon ja samettisen koostumuksen. Tämä on täysin erilainen vaikutus kuin jos voi yksinkertaisesti sulatettaisiin kypsennyksen aikana.
Kuva: Pixabay
Kokki pariisilaisessa bistrossa osoitti, kuinka tämä tekniikka tehdään oikein. Hän kirjaimellisesti löi kylmän voin paloja kastikkeeseen vispilän pyörivällä liikkeellä, eikä koskaan kiehunut sen jälkeen. Hänen kastikkeensa olivat sileyden standardi.
Tämä menetelmä ei sovellu vain ranskalaisille kastikkeille, vaan myös yksinkertaisille liemi- tai viinipohjaisille kastikeille. Jopa teelusikallinen öljyä riittää muuttamaan rakennetta. Tärkeintä on lämpötila, kastikkeen tulee olla kuuma, mutta ei kiehuva, muuten emulsio hajoaa.
Kokeile lisätä lopuksi nokare jäähdytettyä voita, kun seuraavan kerran teet yksinkertaisen paahtopaistikkeen. Näet kuinka neste sakeutuu, ja mausta tulee pyöreämpi ja harmonisempi. Se vie vain sekunteja, mutta se vie kastikkeet seuraavalle tasolle.
Lue myös
- Miksi mennä ulos lounaalla: kuinka päivänvalo säätelee kiertojamme ja tuottavuuttamme
- Miksi venyttely on hyödytöntä ennen harjoittelua: kuinka lämmittely todella valmistaa kehoa stressiin
