Välimeren keittiön valkosipuli-aiolissa tai skordaliassa on usein odottamaton ainesosa: keitetyt perunat.
Sitä ei käytetä maun vuoksi, vaan sen erittäin herkän, kermaisen ja vakaan koostumuksen luomiseen, jota on vaikea saavuttaa pelkällä voilla ja valkosipulilla, kertoo HERE NEWS -kirjeenvaihtaja.
Keitetyistä perunoista vapautuva tärkkelys toimii luonnollisena emulgaattorina ja sakeuttajana. Se sitoo öljyn ja valkosipulin tasaiseksi massaksi estäen sitä irtoamasta pitkäaikaisessakin säilytyksessä.
Kuva: Pixabay
Kastike on ilmava ja samettinen, ilman rasvaista jälkimakua. Kreikkalainen kokki näytti kerran kirjailijalle menetelmänsä: hän vatkaa lämpimiä keitettyjä perunoita valkosipulin ja oliiviöljyn kanssa tehosekoittimessa, kunnes siitä muodostui kevyt vaahto.
Hänen skordaliansa oli niin herkkä, että se sulasi kielelle jättäen pitkän, valkosipulisen jälkimaun ilman raskautta. Tämä tekniikka voi vähentää merkittävästi kastikkeessa olevan öljyn määrää tinkimättä rakenteesta.
Perunat antavat sille tiheyttä ja tilavuutta tehden mausta pehmeämmän ja tasapainoisemman. Perinteisen puhtaan öljyisen valkosipulikastikkeessa usein esiintyvä kovuus katoaa.Kokeile lisätä puolikasta pientä keitettyä perunaa seuraavaan valkosipulikastikkeeseen. Saat yllättävän herkän, tasalaatuisen dipin, joka ei erotu lautasella. Tämä on pieni temppu upeaan kermaisuuteen.
Lue myös
- Älä vaivaa taikinaa ennen kuin se on tasaista: hallitun huolimattomuuden taidetta täydelliseen leipään
- Miksi kurkkukurkkua laitetaan suolakurkkurutkuun kahdessa vaiheessa: kirkkaan maun salaisuus ilman tyhjyyttä
