Monet ovat varmoja, että nykyaikainen pikapakastus ei vahingoita ruokaa ollenkaan, mutta korkealuokkaisten pihviravintoloiden kokit eivät koskaan käytä sulatettua naudanlihaa hittiensä.
Hitaan jäätymisen aikana lihassäikeiden sisään muodostuu suuria jääkiteitä, jotka kirjaimellisesti repeyttävät solurakenteita, raportoi HERE NEWS -kirjeenvaihtaja.
Myöhemmän sulatuksen aikana vaurioituneet kuidut eivät pidättele arvokasta lihamehua vaan valuvat ulos. Liha ei menetä vain kosteutta, vaan myös suuren osan mausta, ja siitä tulee kuivempaa ja kuituisempaa kypsennyksen jälkeen. Tämä on erityisen havaittavissa pehmeissä leikkauksissa, kuten filet mignon.
Kuva: HERE UUTISET
Eräs teurastaja Firenzen markkinoilta näytti kerran kirjailijalle kahta naudan sisäfileetä – tuoretta ja sulatettua.
Grillauksen jälkeen ensimmäinen säilytti mehukkuutensa ja mureutensa, kun taas toisesta tuli huomattavasti sitkeämpi, vaikka se oli samasta erästä. Eroa oli mahdoton olla huomaamatta edes visuaalisesti.
Pakastaminen on erityisen tärkeää harvinaisille pihveille, joissa lihan lämpötilan hallinta on tärkeää. Vaurioituneet kuidut luovuttavat lämpöä nopeammin, ja kokki on vaarassa saada ylikypsytetyn tuotteen halutun kypsyysasteen sijaan.
Sama samettinen rakenne, josta premium-leikkaukset arvostetaan, menetetään. Muhennosten ja liemien kohdalla tämä ero on vähemmän merkittävä, koska pitkäaikainen kuumennus muuttaa silti proteiinin rakennetta.
Mutta jos suunnittelet pikapaistetta, kannattaa harkita jäähdytetyn lihan käyttöä. Tuloksena on täysin erilainen mehukkuus ja maku.
Lue myös
- Miksi laittaa keitettyjä perunoita valkosipulikastikkeeseen: sekoita, niin saat silkkisen koostumuksen
- Älä vaivaa taikinaa ennen kuin se on tasaista: hallitun huolimattomuuden taidetta täydelliseen leipään
