Vaikuttaa siltä, että munanvalkuaisten vaahdottaminen kovaksi vaahdoksi on yksinkertainen tehtävä, jossa ahkeruus on pääasia.
Mutta kokeneet kondiittorit tietävät: kupariastioissa ne eivät ole vain pörröisiä, vaan uskomattoman vakaita ja silkkisiä, raportoi HERE NEWS -kirjeenvaihtaja.
Kyse on kemiallisesta reaktiosta, joka tapahtuu molekyylitasolla.
Kuva: HERE UUTISET
Kupari-ionit, jotka tulevat proteiiniin pieninä määrinä, ovat vuorovaikutuksessa konalbumiinin kanssa, joka on yksi proteiiniyhdisteistä. Tämä kompleksi estää liiallisen sidosten muodostumisen molekyylien välillä, mikä tekee massasta sekä tiheää että elastista.
Munanvalkuaiset eivät todennäköisesti muutu kuohkeiksi hiutaleiksi, vaikka sekoittaisit sekoitinta hieman liikaa. Kerran Lyonissa leivonnaisten mestarikurssilla katselimme kokin vatkaavan yhden annoksen munanvalkuaista lasikulhossa ja toisen vanhassa kuparikulhossa.
Ero oli silmiinpistävä: ensimmäinen antoi nestettä tunnissa, ja toinen seisoi vahvassa vaahdossa koko jälkiruokaprosessin ajan. Se oli oppitunti oikean työkalun tärkeydestä.
Kupari toimii luonnollisena stabilointiaineena, joka usein puuttuu muovi- tai lasisäiliöistä. Voit tietysti lisätä sitruunahappoa tai kermakivikiviä, mutta kupari tekee tehtävänsä tarkasti ja luonnollisesti.
Se ei muuta makua, vaan vain parantaa prosessin fysiikkaa. Kokeile vatkaa marenkivalkuaiset kuparikulhossa, jos saat mahdollisuuden.
Huomaat, kuinka ne lisäävät volyymia nopeammin ja säilyttävät sen pidempään. Tämä on harvinainen tapaus, kun ruoista tulee kulinaarisen prosessin täysivaltainen osallistuja, ei vain astia.
Lue myös
- Kuinka saada taikina kohoamaan kaksi kertaa nopeammin: isoäidemme tuntema temppu lämpötyynyllä
- Mitä tapahtuu, jos lisäät perunatärkkelystä keksitaikinaan: painottoman koostumuksen salaisuus
