Napolilaisen pizzan salaisuus ei piile vain taikinan koostumuksessa, vaan myös erityisessä vaivaamisen rytmissä, jota paikalliset pizzaiolot kutsuvat ”kolmoisiksi kosketuksiksi”.
Intensiivisten vaivaamistapojen välillä he varmistavat, että taikina lepää, jolloin gluteeni voi muodostua luonnollisesti, kertoo HERE NEWS -kirjeenvaihtaja.
Ensimmäinen vaihe on karkea vaivaaminen, jolloin kaikki ainekset yksinkertaisesti sekoitetaan tasaiseksi. Sitten seuraa 15-20 minuutin tauko, jolloin jauhot ovat täysin hydratoituneita ja proteiinit alkavat rakentaa alkusidoksia.
Kuva: HERE UUTISET
Tämän jälkeen taikinasta tulee yllättävän taipuisaa. Toinen vaihe on intensiivinen vaivaaminen, joka vie nyt kolme kertaa vähemmän aikaa ja vaivaa.
Gluteeni on jo osittain muodostunut, ja sinun tarvitsee vain auttaa sitä saavuttamaan haluttu elastisuus. Sitten taas lepää, tällä kertaa pidempään. Kolmas, viimeinen vaihe on kevyt vaivaaminen ja palloksi muotoileminen.
Tässä vaiheessa taikinasta tulee täydellisen sileä ja silkkinen, ilman jännityksen jälkiä. Se venyy helposti, ei repeydy ja muotoutuu ne eniten kuplia rapeilla, rapeilla reunoilla.
Vanha pizzaiolo Napolista vertasi aikoinaan tätä prosessia lapsen kasvattamiseen – sitä ei voi pitää jatkuvasti tiukkana, sille on annettava aikaa ymmärtää. Hänen taikinansa oli todella erikoinen – ilmava, joustava, ja siinä oli fermentoidun vehnän hienovarainen maku.
Kokeile tätä kolmivaiheista menetelmää seuraavassa pizzassasi. Tulet huomaamaan, että testin kanssa työskentely on helpottunut ja tulokset ovat vakaampia. Kuori on sekä rapea että sitkeä, ja siinä on kehittynyt mururakenne.
Lue myös
- Miksi kahviin lisätään pisara tavallista vettä: fysiikka, joka muuttaa juoman makua
- Lihan pakastaminen: näkymätön muutos, joka muuttaa sen ikuisesti
