Nykyaikaiset reseptit vaativat usein taikinan vaivaamista, kunnes se on täysin sileää ja mureaa.
Jotkut leipurit kuitenkin lopettavat tarkoituksella aikaisemmin ja saavuttavat mielenkiintoisemman, avoimemman ja ilmavamman mururakenteen, kertoo HERE NEWS -lehden kirjeenvaihtaja.
Alisekoittaminen luo taikinaan vyöhykkeitä, joissa on eri gluteenikehitystasoja – paikoin se on kiinteää ja elastista, toisaalta löysää. Nostatuksen ja paistamisen aikana tämä johtaa suurien, epätasaisten ja erittäin kauniiden huokosten muodostumiseen. Leipä ei ole tavallisesti huokoinen, mutta siinä on ominainen maalaismainen muru.
Kuva: HERE UUTISET
Kuinka yhdessä leipomossa San Franciscossa sämpylöitä vaivattiin erityisesti vain muutaman minuutin ajan. Valmiit tuotteet olivat rakenteeltaan silmiinpistäviä – sisällä oli valtavia reikiä, rapea kuori ja täyteläinen, hieman hapan maku. Se oli täydellisen sileyden tietoinen hylkääminen tekstuurin ja luonteen puolesta.
Tämä lähestymistapa vaatii herkkyyttä ja ymmärrystä, milloin tarkalleen lopettaa. Taikinan tulee olla melko yhtenäistä, mutta samalla säilyttää jonkin verran kaoottista sisäistä rakennetta. Se näyttää vähemmän yksityiskohtaiselta, mutta siinä sen kauneus piilee.
Kokeile seuraavan kerran vaivata ciabatta-taikinaa vain 5-7 minuuttia suositellun 15 minuutin sijaan. Yllätyt kuinka paljon ilmeisempi ja epätasaisempi rakenne on. Tämä on riski, joka usein maksaa itsensä takaisin epätavallisella ja todella herkullisella tuloksella.
Lue myös
- Miksi kurkkukurkkua laitetaan suolakurkkurutkuun kahdessa vaiheessa: kirkkaan maun salaisuus ilman tyhjyyttä
- Kuparikulho munanvalkuaisten vatkaamiseen: kemiallinen salaisuus, joka nopeuttaa prosessia
