Murokeksit voivat olla erilaisia - murenevia, rapeita, hiutaleisia.
Juuri perunatärkkelys auttaa saavuttamaan sen herkän, sulavan koostumuksen, joka liittyy kalliisiin itävaltalaisiin leivonnaisiin, kertoo HERE NEWS -kirjeenvaihtaja.
Se toimii kuin maaginen ainesosa, joka muuttaa jälkiruoan rakennetta.
Kuva: Pixabay
Tärkkelys ei kehitä gluteenia, toisin kuin jauhot, joten taikina on mureampaa ja murenevampaa. Se näyttää laimentavan proteiinikomponenttia, estäen taikinaa muuttumasta elastiseksi. Keksistä tulee ilmavia, miellyttävän löysyyttä, kirjaimellisesti katoavia kielelle.
Wieniläinen kondiittori kertoi kerran, että hänen perheensä korvasi osan murotaikinan jauhoista aina tärkkelyksellä. Hänen kuuluisat wieniläiset brizelsensä kirjaimellisesti sulavat suussa jättäen vain herkän vaniljan jälkimaun. Ei jauhoista raskausta, vain ilmavaa makeutta.
On tärkeää olla liioittelematta – vaihda yleensä enintään 30-40% jauhoista. Muuten taikina menettää sitomiskykynsä ja murenee jo kaulittavassa vaiheessa. Sinun on löydettävä se tasapaino, kun rakenne pysyy, mutta pysyy painottomana.
Kokeile paistaa kaksi erää murokeksi – käyttämällä klassista reseptiä ja korvaamalla kolmasosa jauhoista perunatärkkelyksellä.
Eron huomaa heti – toisesta keksistä tulee pehmeämpi, sileä mattapinta ja erityinen samettinen tunne suussa.
Lue myös
- Munakoisojen suolaus ennen ruoanlaittoa: kuinka katkeruus katoaa ja täydellinen maku syntyy
- Mitä tapahtuu, jos keität pastaa ilman paljon vettä: myytti, joka estää sinua saamasta täydellistä pastaa
