Sääntö ”litra vettä sataa grammaa pastaa kohden” siirtyy keittokirjasta keittokirjaan, ja siitä tulee kotikokkien pyhä lehmä.
Italiassa, pastan kotimaassa, tämä opinkappale on kuitenkin kyseenalaistettu pitkään ja on löydetty paljon käytännöllisempi ja tehokkaampi vaihtoehto, kertoo HERE NEWS -kirjeenvaihtaja.
Pienessä vesimäärässä keitettynä pastasta aktiivisesti vapautuva tärkkelys ei liukene peruuttamattomasti, vaan jää pannulle ja muodostaa paksun, täyteläisen liemen. Tämä samea neste on aitoa kastikkeen kultaa, sen paras sakeuttaja ja sideaine.
Kuva: HERE UUTISET
Se auttaa kastiketta peittämään jokaisen pastan sen sijaan, että se valuisi pois. Pasta itse kypsyy hieman eri tavalla sellaisessa tärkkelyspitoisessa ympäristössä, muuttuen tiheämmäksi ja joustavammaksi.
Vesi kiehuu nopeammin, ja korkean tärkkelyspitoisuuden vuoksi kiehumispiste on hieman korkeampi, mikä edistää parempaa kypsennystä sisältä. Energiaa ei mene hukkaan ylimääräisten litran lämmittämiseen.
Kirjoittaja havainnoi henkilökohtaisesti, kuinka pienen Romagnan trattorian omistaja kypsensi tagliatellea leveässä, matalassa paistinpannussa, jossa vesi tuskin peitti pastaa. Hän lisäsi jatkuvasti vähän lientä ja sekoitti voimakkaasti, ja lopuksi yhdisti pastan kastikkeeseen samassa pannussa, jolloin saatiin uskomattoman kermainen koostumus ilman pisaraakaan kermaa.
Tämä menetelmä vaatii enemmän huomiota ja jatkuvaa sekoittamista, jotta pasta ei tartu kiinni. Mutta peli on kynttilän arvoinen, koska et saa vain keitettyjä tuotteita ja erillistä kastiketta, vaan yhden harmonisen annoksen, jossa kaikki komponentit liittyvät erottamattomasti. Tämä on filosofiaa, ei vain tekniikkaa.
Seuraavalla kerralla kokeile keittää spagettia kattilassa, jossa vesi tuskin peittää sitä. Säästä tärkkelyspitoinen vesi ja lisää pari lusikallista tomaatti-oliiviöljykastikkeeseen. Tulet yllättymään, kuinka tavallinen pasta voi muuttua ravintolaruoaksi samettisen, täydellisen sileäksi.
Lue myös
- Miksi jäätä lisätään jauhelihaan: kotlettien ja nyytien mehukkuuden fysiikka
- Miksi makeaan taikinaan laitetaan enemmän suolaa kuin näyttää tarpeelliselta: Maut yhdistävä näkymätön lanka
