Kastikeveneet jäämurskalla lihamyllyn vieressä ammattikeittiössä voivat olla tietämättömiä hämmentäviä.
Miksi jäätä prosessissa, jossa kosteutta on jo tarpeeksi, kertoo HERE NEWS -kirjeenvaihtaja.
Vastaus piilee proteiinien perusominaisuudessa – laskostaa ja karkottaa vettä voimakkaasti kuumennettaessa.
Kuva: HERE UUTISET
Jauhelihan pitkäaikainen kosketus lämpimien käsien ja huoneenlämmössä käynnistää proteiinien denaturaatioprosessin jo ennen lämpökäsittelyä. Ne alkavat kutistua, menettäen kosteudenpitokykynsä, ja tuleva kotletti on tuomittu kuivumaan.
Jäästä tulee kilpi, joka suojaa lihaa ennenaikaiselta lämpösokilta. Kylmä ei vain säilytä rakennetta, vaan auttaa myös fyysisesti yhdistämään ainesosia.
Rasva, joka on mehukkuuden pääjohdin, pysyy kiinteänä ja jakautuu tasaisesti kuitujen välillä sen sijaan, että sulaisi käsissä. Paistettaessa se sulaa vähitellen ja kyllästää lihan sisältä sen sijaan, että vuotaisi pannulle.
Yksi georgialainen teurastaja, jolta kirjoittaja oppi keittämään khinkalia, heitti jauhelihaan täytteenä kokonaisia kourallisia jäämurskaa. Hänen salaisuutensa oli, että jää, muuttuen vedeksi, loi sen kuuluisan liemen nyytien sisään tekemättä jauhelihasta nestemäistä ja hankalaa mallintaa kypsentämiseen asti.
Tärkeintä on käyttää hienoa jäätä, ei vain kylmää vettä. Jää sulaa hitaasti ja vähitellen ja ehtii imeytyä lihaskuituihin, eikä vain kastele jauhelihaa. 50-100 grammaa jäätä lihakiloa kohden riittää saamaan radikaalisti erilaisen, pehmeämmän ja mehukkaamman koostumuksen.
Kokeile valmistaa kaksi annosta kotitekoisia hampurilaisia - käyttämällä klassista reseptiä ja lisäämällä kourallinen jäämurskaa jauhelihaan juuri ennen vaivaamista. Tunnet eron heti: ensimmäiset ovat tiiviitä ja hieman kuivia, ja toiset mehukkaita, melkein suussa sulavia, ja niiden koostumus on ihanteellinen.
Lue myös
- Miksi makeaan taikinaan laitetaan enemmän suolaa kuin näyttää tarpeelliselta: Maut yhdistävä näkymätön lanka
- Naudanlihaliemi ilman keittämistä: täydellisen kirkkaan keiton salaisuus
